（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」グランプリ受賞レシピ）

考案者：鈴木 伸朋（DAL CUORE）

材料（4人前）

マスカルポーネ（アウリッキオ）      125g
生クリーム38％　                               90g
卵黄　                                                  30g
マルサラ　                                           50g
ゼラチン　                                             3g
蜂蜜　                                                    8g
水　                                                      15cc
砂糖　                                                  32g
バニラ　                                               1/8
牛乳　                                                105ml
生クリーム                                           45ml
卵黄　                                                  36g
砂糖　                                                  30g
ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ（ルイジ・グッファンティ） 30g
水牛のリコッタ                                    20g
オレンジピール　                                 極少
パルミジャーノ・レッジャーノ            50g
バター　                                               25g
砂糖                                                      25g
卵白　                                                  25g
ファリーナtipo00 　                           25g

作り方

マスカルポーネのムース

生クリームを９分立てにする。

マスカルポーネに蜂蜜とバニラを加えてよく混ぜる。

卵黄を泡立てる。砂糖と水を火にかけて115度に上がったら、泡立てた卵黄に加えて、砂糖と水の入ってた鍋にマルサラを加えて半分まで煮詰める。

そこに氷水でふやかしたゼラチンを加えて、卵黄と合わせる。

マスカルポーネに卵黄を加えて、最後に生クリームを加え、ツノがピンと立つまで泡立てて完成。

パルミジャーノ・レッジャーノの筒

パルミジャーノ・レッジャーノとバター、卵白、ファリーナtipo00をボールで合わせて、冷蔵庫で寝かせる。

寝かせた生地を麺棒で伸ばし薄くしたら、型で抜いてオーブンで焼き上げる。

180度で５分。

熱いうちに筒に巻いて、固まったら完成。

ゴルゴンゾーラのジェラート

牛乳、生クリームを沸かして、卵黄と砂糖を湯煎にかけながらもったりするまで泡立てる。

沸かした牛乳を卵黄に加えて、鍋に戻し、70度まで温めて、ゴルゴンゾーラを加えて、シノワで濾し、粗熱をとってからアイスクリームマシンに投入して完成。

リコッタパウダー

リコッタチーズとオレンジの皮少量をパコジェットの容器に入れて冷凍庫で凍らせる。

そちらをパコジェットでまわして完成。

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