（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」決勝進出レシピ）

考案者：早川 光（XEX日本橋）

 

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材料（5人前）

エスプレッソカントッチ

薄力粉   １００ｇ

トレハロース  ５０ｇ

ベーキングパウダー １０ｇ

玉子   ６０ｇ

ヘーゼルナッツ  ５０ｇ

エスプレッソ  ５０ｇ

 

ポルチーニ茸栗スフォルマート

ポルチーニ茸  １００ｇ

イタリア産栗  ５０ｇ

アジア-ゴフレスコ ４０ｇ

生クリーム  ８０ｇ

玉子   １５０ｇ

鶏ブロード  １００ｇ

 

マスカルポーネクリーム

マスカルポーネ  ３００ｇ

牛乳   １００ｇ

トレハロース  １０ｇ

ココアパウダー  ５ｇ

 

エスプレッソナッツピューレ

ローストヘーゼルナッツ ８０ｇ

エスプレッソ  ８０ｇ

水   ８０ｇ

トレハロース  ２０ｇ

 

ラディッキオジェラート

ラディッキオトレヴィーゾ ３００ｇ

ビーツ   ３０ｇ

赤ワイン   ５０ｇ

赤ワインヴィネガー １０ｇ

ハチミツ   １０ｇ

シャンタナ  ６ｇ

水   １００ｇ

塩   １ｇ

 

ポレンタクロカンテ

ポレンタ粉  ８０ｇ

水   ２００ｇ

塩   ２ｇ

 

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作り方

【仕込み】

カントッチ

①薄力粉、ベーキングパウダー、トレハロース、玉子、ヘーゼルナッツを混ぜ合わせる。

②成形し１６０℃のコンベクションオーブンで１０分焼く。

③スライスしてエスプレッソに浸し１２０℃でかりかりになるまで乾燥させる。

 

スフォルマート

①ポルチーニ茸をスライスしソテーして、栗とブロード、生クリーム、塩、小さくカットしたアジア-ゴフレスコを加える。

②ミキサーでピューレにし冷まして玉子と合わせ型に流し７４℃で蒸し焼きにする。

 

マスカルポーネクリーム

①マスカルポーネと牛乳、トレハロースを合わせる。

②エスプーマの容器に詰めガスを注入し冷やしておく。

 

エスプレッソナッツピューレ

①ローストヘーゼルナッツ、エスプレッソ、水、トレハロースを鍋に入れ火にかける。

②ミキサーで回しピューレにする。

 

ラディッキオジェラート

①軸をとりざく切りにしたラディッキオをソテーし、しんなりしたら薄くスライスしたビーツ、塩、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。

②水、赤ワインビネガー、ハチミツ、シャンタナを入れミキサーでピューレにする。

③ジェラートマシンに入れジェラートを作る。

 

ポレンタクロカンテ

①水を沸かしポレンタ、塩を入れ火にかけながらよく練り上げる。

②バットに薄く伸ばしコンベクションオーブンで１００℃でパリパリになるまで焼く。

 

【仕上げ】

①カントッチを砕いて盛る。

②スフォルマートをカントッチの上に盛る。

③マスカルポーネクリームを絞る。

④ココアパウダーを振る。

⑤エスプレッソナッツピューレを引く。

⑥ラディッキオジェラートをクネルする。

⑦ポレンタクロカンテを飾る。

 

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