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Cinque Forma チンクエ・フォルマ

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」第3位受賞レシピ)

 

考案者:山嵜 正樹(RISTORANTE Borgo KONISHI)


 

材料(5人前)

 

A)ゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタ

牛乳                                                                 90g

生クリーム                                                     150g

ホイップ用生クリーム                                      36g

ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ                            30g

ゼラチン                                                            3枚

塩                                                                      3つまみ

ハチミツ                                                          20g

 

B)マスカルポーネとアマレッティ

マスカルポーネ                                                40g

アマレッティ                                                     2個

塩                                                                    少々

 

C)ラルドとマティネのバットゥート

ラルド                                                              35g

マティネ(山羊のミルクのチーズ)                  25g

 

D)モッツァレラとミルクのソース

トマト水                                                          60g

モッツァレラと牛乳のスープ                            30g

牛乳                                                               200g

パルミジャーノ・レッジャーノの皮 適量

モッツァレラチーズ                                          30g

バジルオイル                                                  少々

 

E24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテ

24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ 100g

 


作り方

 

A)ゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタ

①鍋にハチミツを入れ、火にかけて色付くまで焦がし、
生クリームと牛乳を加えハチミツを溶かす。

②①が冷めたらゼラチンを加え、更に冷ましてゴルゴンゾーラを
入れて溶かし、裏ごしをする。

③②が冷めたら、ホイップした生クリームを加えプリンカップに
入れて冷蔵庫で冷やし固める。

 

B)マスカルポーネとアマレッティ

①マスカルポーネチーズに砕いたアマレッティと塩を加え混ぜる。

 

C)ラルドとマティネのバットゥート

①ラルドとマティネを一緒に包丁で叩いてなめらかにする。

 

D)モッツァレラとミルクのソース

①トマト水を作る。

トマト数個をミキサーにかけ、キッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩かけて漉す。

②モッツァレラと牛乳のスープを作る。

鍋に牛乳とパルミジャーノ・レッジャーノの皮を入れ、1時間弱火で煮る。60℃に冷ましモッツァレラチーズを溶かして漉す。

③①を60g、②を30g混ぜ、盛付けのとき注ぎやすいようにピッチャーに移しておく。

④盛付けのときに使用するバジルオイルを作る。

オリーヴオイルとバジルをビニール袋に入れ湯煎にかけ、ミキサーにかけて漉す。

 

E) 24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテ

①キッチンペーパーにチーズを削りのせ、電子レンジで温めてセルクルで丸くくり抜く。

 

〈盛付け〉

Aのパンナコッタの中央をくり抜き、中にDのモッツァレラのソースを入れバジルオイルを適量垂らし、Eのクロッカンテで蓋をして、上にBのマスカルポーネとCのマティネをそれぞれ絞り袋に入れ絞り、小さな円柱型を1人前につき3個ずつ作り、クロッカンテの蓋の上に交互に円を描くように乗せる。

更にEのクロッカンテの残りを飾ってできあがり。

*Aのくり抜いた部分は薄く焼いたパンにのせてコースの始めのストゥッツィキーノ(Stuzzichino)などに使用

 

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