(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」第3位受賞レシピ)
考案者:山嵜 正樹(RISTORANTE Borgo KONISHI)
材料(5人前)
A)ゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタ
牛乳 90g
生クリーム 150g
ホイップ用生クリーム 36g
ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ 30g
ゼラチン 3枚
塩 3つまみ
ハチミツ 20g
B)マスカルポーネとアマレッティ
マスカルポーネ 40g
アマレッティ 2個
塩 少々
C)ラルドとマティネのバットゥート
ラルド 35g
マティネ(山羊のミルクのチーズ) 25g
D)モッツァレラとミルクのソース
トマト水 60g
モッツァレラと牛乳のスープ 30g
牛乳 200g
パルミジャーノ・レッジャーノの皮 適量
モッツァレラチーズ 30g
バジルオイル 少々
E)24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテ
24ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ 100g
作り方
A)ゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタ
①鍋にハチミツを入れ、火にかけて色付くまで焦がし、
生クリームと牛乳を加えハチミツを溶かす。
②①が冷めたらゼラチンを加え、更に冷ましてゴルゴンゾーラを
入れて溶かし、裏ごしをする。
③②が冷めたら、ホイップした生クリームを加えプリンカップに
入れて冷蔵庫で冷やし固める。
B)マスカルポーネとアマレッティ
①マスカルポーネチーズに砕いたアマレッティと塩を加え混ぜる。
C)ラルドとマティネのバットゥート
①ラルドとマティネを一緒に包丁で叩いてなめらかにする。
D)モッツァレラとミルクのソース
①トマト水を作る。
トマト数個をミキサーにかけ、キッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩かけて漉す。
②モッツァレラと牛乳のスープを作る。
鍋に牛乳とパルミジャーノ・レッジャーノの皮を入れ、1時間弱火で煮る。60℃に冷ましモッツァレラチーズを溶かして漉す。
③①を60g、②を30g混ぜ、盛付けのとき注ぎやすいようにピッチャーに移しておく。
④盛付けのときに使用するバジルオイルを作る。
オリーヴオイルとバジルをビニール袋に入れ湯煎にかけ、ミキサーにかけて漉す。
E) 24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノのクロッカンテ
①キッチンペーパーにチーズを削りのせ、電子レンジで温めてセルクルで丸くくり抜く。
〈盛付け〉
Aのパンナコッタの中央をくり抜き、中にDのモッツァレラのソースを入れバジルオイルを適量垂らし、Eのクロッカンテで蓋をして、上にBのマスカルポーネとCのマティネをそれぞれ絞り袋に入れ絞り、小さな円柱型を1人前につき3個ずつ作り、クロッカンテの蓋の上に交互に円を描くように乗せる。
更にEのクロッカンテの残りを飾ってできあがり。
*Aのくり抜いた部分は薄く焼いたパンにのせてコースの始めのストゥッツィキーノ(Stuzzichino)などに使用
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