チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大きく分けられます。
乳に乳酸菌や酵素を加えて固め、水切りした新鮮なチーズ。熟成期間を要さない。
水分を多く含む、軟らかいチーズ。熟成期間は数日から長いもので2、3ヶ月。
水分をある程度除き、型に入れ圧搾し、長いもので半年熟成させたやや硬めのチーズ。
水分を少なめに調整してから型に入れ圧搾し、長いもので3年熟成させた硬いチーズ。
表面を塩水などで洗いながら熟成させたチーズ。
表面に白カビを繁殖させたチーズ。
内部に青カビを繁殖させたチーズ。
生地を発酵後、細断し、熱湯を加えながら練り、引きちぎって造るイタリア特有のチーズ。
画像提供：Assolatte(イタリア酪農乳業協会)
イタリアのチーズは、主に牛、羊、そのほか、山羊、水牛のミルクから造られます。
また、南北に細長いイタリアでは、地域によってもチーズの特長があります。北部は、グラーナ・パダーノやパルミジャーノ・レッジャーノといったハードタイプから、ゴルゴンゾーラやタレッジョのようなソフトタイプまで、牛乳製のチーズが有名です。中南部はペコリーノなど羊のチーズが知られています。モッツァレッラのようなパスタ・フィラータタイプはイタリア南部生まれのチーズです。
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