おいしくたのしいイタリアチーズ

牛タンのサラダ
ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース

考案者　小池教之シェフ（オステリア・デッロ・スクード）

牛タンのサラダゴルゴンゾーラ・マスカルポーネ・リコッタのソース

【材料】

◆ 牛タンのボイル

牛タン	1本
水	牛タンがしっかりかぶる量
塩	水の分量に対し1%
砂糖	塩の1/2（甘めが好みの場合は塩の1.5倍）
粒黒コショウ、シナモン、クローブなどの好みのスパイス	少々
ローリエ、セージ、ローズマリー、タイムなど好みの香草	適量
レモン	1/2個
玉ねぎ、にんじん、セロリ	適量

◆ ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース（作りやすい分量で）

ゴルゴンゾーラDOP ピッカンテ	25g
ゴルゴンゾーラDOP ドルチェ	25g
イタリア産マスカルポーネ	25g
イタリア産リコッタ	25g
牛乳	30g～
ハチミツ	10g
オリーヴオイル	10g
塩	ひとつまみ
黒コショウ	少々

◆ 仕上げ（4人前）

ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース	適量
牛タン（ボイル済み）	150g
アンディーブ（チコリ）	40g
フィノッキオ（フェンネル）	40g
セロリ	40g
リンゴ	1個
エストラゴン（フレッシュ）	1本
クルミ	10g
オリーヴオイル	適量
塩、黒コショウ	少々

※ ラディッキョ、白アスパラなどでも美味しい。野菜の組み合わせはお好みで。

【作り方】

◆　牛タンのボイル
①　牛タンに串などを刺して数箇所穴を開ける。容器に牛タンと牛タンがかぶる量の水を入れ、一晩浸して血抜きをする。
②　牛タンをよく洗い、深い鍋に入れる。牛タンがしっかりとかぶる量の水を、量りながら注ぎ、水の量に合わせた分量の塩と砂糖を加え、そのほかの材料も加えて火にかける。
③　最初は強火で灰汁引きをする。その後、弱火にして蓋をして、柔らかくなるまで3時間ほど茹でる。
④　茹で上がったら取り出し、熱いうちに皮を剥ぐ。濾した茹で汁に牛タンを戻し、表面が水面から出て乾かないよう落としラップなどをして、そのまま常温になるまで冷ます。（皮付きのまま戻して冷めてから剥いてもよい。）
⑤　冷蔵庫で寝かす。
　
◆　ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース
①　塩、黒コショウ以外の材料を全て容器に入れ、ハンドミキサー（ブレンダー）で滑らかになるまで撹拌する。
②　塩、黒コショウで味を調える。固ければ牛乳を足して濃度を調整する。
　
◆　仕上げ
①　牛タンを短冊切りにし、ボウルに入れて軽く塩をする。
②　各野菜を牛タンのサイズに合わせて棒状に切り、①に入れる。
③　オリーヴオイルを加えてザックリ混ぜる。 ①の塩加減を考えて調整しながら塩をふる。
④　器に盛り、粗く砕いたクルミ、ちぎったエストラゴンを散らす。
⑤　上からゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソースをまんべんなくかける。

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