ITALIAN TASTE
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ASSOLATTE

おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

牛タンのサラダ
ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース

考案者 小池教之シェフ(オステリア・デッロ・スクード)

牛タンのサラダ  ゴルゴンゾーラ・マスカルポーネ・リコッタのソース

 

【材料】

◆ 牛タンのボイル
牛タン 1本
牛タンがしっかりかぶる量
水の分量に対し1%
砂糖 塩の1/2(甘めが好みの場合は塩の1.5倍)
粒黒コショウ、シナモン、クローブなどの好みのスパイス 少々
ローリエ、セージ、ローズマリー、タイムなど好みの香草 適量
レモン 1/2個
玉ねぎ、にんじん、セロリ 適量
◆ ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース(作りやすい分量で)
ゴルゴンゾーラDOP ピッカンテ 25g
ゴルゴンゾーラDOP ドルチェ 25g
イタリア産マスカルポーネ 25g
イタリア産リコッタ 25g
牛乳 30g~
ハチミツ 10g
オリーヴオイル 10g
ひとつまみ
黒コショウ 少々
◆ 仕上げ(4人前)
ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース 適量
牛タン(ボイル済み) 150g
アンディーブ(チコリ) 40g
フィノッキオ(フェンネル) 40g
セロリ 40g
リンゴ 1個
エストラゴン(フレッシュ) 1本
クルミ 10g
オリーヴオイル 適量
塩、黒コショウ 少々

※ ラディッキョ、白アスパラなどでも美味しい。野菜の組み合わせはお好みで。

【作り方】

◆ 牛タンのボイル
① 牛タンに串などを刺して数箇所穴を開ける。容器に牛タンと牛タンがかぶる量の水を入れ、一晩浸して血抜きをする。
② 牛タンをよく洗い、深い鍋に入れる。牛タンがしっかりとかぶる量の水を、量りながら注ぎ、水の量に合わせた分量の塩と砂糖を加え、そのほかの材料も加えて火にかける。
③ 最初は強火で灰汁引きをする。その後、弱火にして蓋をして、柔らかくなるまで3時間ほど茹でる。
④ 茹で上がったら取り出し、熱いうちに皮を剥ぐ。濾した茹で汁に牛タンを戻し、表面が水面から出て乾かないよう落としラップなどをして、そのまま常温になるまで冷ます。(皮付きのまま戻して冷めてから剥いてもよい。)
⑤ 冷蔵庫で寝かす。
 
◆ ゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソース
① 塩、黒コショウ以外の材料を全て容器に入れ、ハンドミキサー(ブレンダー)で滑らかになるまで撹拌する。
② 塩、黒コショウで味を調える。 固ければ牛乳を足して濃度を調整する。
 
◆ 仕上げ
① 牛タンを短冊切りにし、ボウルに入れて軽く塩をする。
② 各野菜を牛タンのサイズに合わせて棒状に切り、①に入れる。
③ オリーヴオイルを加えてザックリ混ぜる。 ①の塩加減を考えて調整しながら塩をふる。
④ 器に盛り、粗く砕いたクルミ、ちぎったエストラゴンを散らす。
⑤ 上からゴルゴンゾーラDOP・マスカルポーネ・リコッタのソースをまんべんなくかける。

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