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おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

Cinque Forma チンクエ・フォルマ

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」第3位受賞レシピ)
考案者 山嵜 正樹(RISTORANTE Borgo KONISHI)

Cinque Forma チンクエ・フォルマ

【材料(5人前)】

A)ゴルゴンゾーラDOPと焦がしはちみつのパンナコッタ
牛乳 90g
生クリーム 150g
ホイップ用生クリーム 36g
ゴルゴンゾーラDOPピッカンテ 30g
ゼラチン 3枚
3つまみ
はちみつ 20g
B) マスカルポーネとアマレッティ
マスカルポーネ 40g
アマレッティ 2個
少々
C) ラルドとマティネのバットゥート
ラルド 35g
マティネ(山羊のミルクのチーズ) 25g
D) モッツァレッラSTGとミルクのソース
トマト水 60g
モッツァレッラSTGと牛乳のスープ 30g
牛乳 200g
パルミジャーノ・レッジャーノDOPの皮 適量
モッツァレッラSTG 30g
バジルオイル 少々
E) 24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノDOPのクロッカンテ
パルミジャーノ・レッジャーノDOP(24か月熟成) 100g

【作り方】

A)ゴルゴンゾーラDOPと焦がしハチミツのパンナコッタ

① 鍋にはちみつを入れて火にかけ、色づくまで焦がし、生クリームと牛乳を加えてはちみつを溶かす。
② ①が冷めたらゼラチンを加え、さらに冷ましてゴルゴンゾーラDOPを入れて溶かしてから裏ごしをする。
③ ②が冷めたらホイップした生クリームを加え、プリンカップに入れて冷蔵庫で冷やし固める。

B)マスカルポーネとアマレッティ

① マスカルポーネに砕いたアマレッティと塩を加え、混ぜる。

C)ラルドとマティネのバットゥート

① ラルドとマティネを一緒に包丁で叩き、なめらかにする。

D)モッツァレッラSTGとミルクのソース

① トマト水をつくる。
トマト数個をミキサーにかけ、キッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩かけて漉す。
② モッツァレッラSTGと牛乳のスープをつくる。
鍋に牛乳とパルミジャーノ・レッジャーノDOPの皮を入れ、1時間弱火で煮る。60度に冷ましモッツァレッラSTGを溶かして漉す。
③ ①60gと②30gを混ぜ、盛付けのとき注ぎやすいようピッチャーに移しておく。
④ 盛付けのときに使用するバジルオイルをつくる。
オリーヴオイルとバジルをビニール袋に入れて湯煎にかけ、ミキサーにかけて漉す。

E) 24か月熟成パルミジャーノ・レッジャーノDOPのクロッカンテ

① キッチンペーパーにチーズを削りのせ、電子レンジで温めてセルクルで丸くくり抜く。

盛付け

A)のパンナコッタの中央をくり抜き、中にD)のモッツァレッラのソースを入れてバジルオイルを適量垂らし、E)のクロッカンテで蓋をし、上にB)のマスカルポーネとC)のマティネをそれぞれ絞り袋に入れて絞り、小さな円柱型を1人前につき3個ずつ作り、クロッカンテの蓋の上に交互に円を描くようにのせる。さらにEのクロッカンテの残りを飾ってできあがり。
*A)のくり抜いた部分は、薄く焼いたパンにのせ、コースの始めのストゥッツィキーノ(Stuzzichino)などに使用する。

※写真やレシピの転載、転用、転売は固く禁じます

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