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おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

Raviolone alla carbonara ベラ・ロディの可能性

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」第2位受賞レシピ)
考案者 上坂 祐一郎(Ristorante t.v.b)

Raviolone alla carbonara ベラ・ロディの可能性

【材料(4人前)】

ラビオリ生地
カプート00 200g
カプートセモリナ 50g
全卵 2個
竹炭パウダー 20g
適量
EXオリーヴオイル 適量
ベラ・ロディのリピエノ(作りやすい分量)
生クリーム 250cc
牛乳 100g
ベラ・ロディ 150g
ラビオローネ
ベラ・ロディのリピエノ 60g
クラッチャ 4枚(0.3ミリにスライス)
卵黄 4個
薫製ベラ・ロディのソース
ベラ・ロディ 100g
桜チップ 適量
グラニュー糖 適量
生クリーム 100cc
牛乳 50g
UMAMI出汁のソース
トマト 1個
クラッチャの端 50g
乾燥ポルチーニ 5g
葛粉 5g
適量
黒胡椒風味の牛乳の泡
牛乳 200cc
黒胡椒 10g

【作り方】

ラビオリ生地

卵、竹炭パウダー、EXオリーヴオイルを合わせ、混ぜる。
ボウルに2種類の粉を合わせ、竹炭の入った卵を加え、しっかり混ぜる。
ある程度混ざったら台にあけ、10分程しっかり捏ねる。水分が足りなければ少し水を足す。
捏ね終えたら真空パックに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
パスタマシンで0.5mmに伸ばし、直径10cmの丸型で抜く。

ベラ・ロディのリピエノ

生クリーム、牛乳を鍋に入れ1/5量まで煮詰める。
ベラ・ロディは溶けやすいよう細かく切っておく。
煮詰まったらベラ・ロディを入れ、溶けはじめたら、熱いうちにミキサーで回す。
漉して冷やす。

ラビオローネ

ラビオリ生地にクラッチャを敷き、ベラ・ロディのリピエノを置き、真ん中に窪みをつくり卵黄を置く。
クラッチャで包むように巻き込み、取り分けておいたラビオリ生地で蓋をする。周りをしっかり押さえて完成。

薫製ベラ・ロディのソース

ベラ・ロディを桜チップと少量のグラニュー糖で2分スモークする。生クリーム、牛乳を鍋に入れ、1/3まで煮詰める。細かく切った薫製ベラ・ロディを入れ、ミキサーで回し濾す。

UMAMI出汁のソース

トマト、クラッチャの端は適当に切り、乾燥ポルチーニと共に鍋に入れ水を入れて沸かし、30分程弱火で炊く。旨味が出たら、漉して味を整え、葛粉で濃度をつける。

黒胡椒風味の牛乳の泡

黒胡椒は粗めに潰し、牛乳とともに真空パックにかけ、一晩冷蔵庫で寝かせる。香りが移ったら漉す。

仕上げ

ラビオリ生地
バター 20g
セージ 1枚
鷄のブロード 適量
ベラ・ロディ・ラスパドゥーラ 40g
黒トリュフ 20g

ラビオローネは85度のヴァポーレで9分火を入れる。パスタパンにバターとセージを入れ、火にかけ、香りを出す。ブロードで止める。火の入ったラビオローネを和える。
ソースを温め、牛乳も温めて泡立てる。
皿にラビオローネを置き、UMAMI出汁のソースをかける。
周りに薫製ベラ・ロディのソースを引き、ラビオローネの上に、ベラ・ロディ・ラスパドゥーラをふんわり置く。
黒胡椒風味の牛乳の泡を置き、黒トリュフを削る。完成。

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