Raviolone alla carbonara ベラ・ロディの可能性

（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」第2位受賞レシピ）
考案者 上坂 祐一郎（Ristorante t.v.b）

【作り方】

ラビオリ生地

卵、竹炭パウダー、EXオリーヴオイルを合わせ、混ぜる。
ボウルに2種類の粉を合わせ、竹炭の入った卵を加え、しっかり混ぜる。
ある程度混ざったら台にあけ、10分程しっかり捏ねる。水分が足りなければ少し水を足す。
捏ね終えたら真空パックに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
パスタマシンで0.5mmに伸ばし、直径10cmの丸型で抜く。

ベラ・ロディのリピエノ

生クリーム、牛乳を鍋に入れ1/5量まで煮詰める。
ベラ・ロディは溶けやすいよう細かく切っておく。
煮詰まったらベラ・ロディを入れ、溶けはじめたら、熱いうちにミキサーで回す。
漉して冷やす。

ラビオローネ

ラビオリ生地にクラッチャを敷き、ベラ・ロディのリピエノを置き、真ん中に窪みをつくり卵黄を置く。
クラッチャで包むように巻き込み、取り分けておいたラビオリ生地で蓋をする。周りをしっかり押さえて完成。

薫製ベラ・ロディのソース

ベラ・ロディを桜チップと少量のグラニュー糖で2分スモークする。生クリーム、牛乳を鍋に入れ、1/3まで煮詰める。細かく切った薫製ベラ・ロディを入れ、ミキサーで回し濾す。

UMAMI出汁のソース

トマト、クラッチャの端は適当に切り、乾燥ポルチーニと共に鍋に入れ水を入れて沸かし、30分程弱火で炊く。旨味が出たら、漉して味を整え、葛粉で濃度をつける。

黒胡椒風味の牛乳の泡

黒胡椒は粗めに潰し、牛乳とともに真空パックにかけ、一晩冷蔵庫で寝かせる。香りが移ったら漉す。

ラビオローネは85度のヴァポーレで9分火を入れる。パスタパンにバターとセージを入れ、火にかけ、香りを出す。ブロードで止める。火の入ったラビオローネを和える。
ソースを温め、牛乳も温めて泡立てる。
皿にラビオローネを置き、UMAMI出汁のソースをかける。
周りに薫製ベラ・ロディのソースを引き、ラビオローネの上に、ベラ・ロディ・ラスパドゥーラをふんわり置く。
黒胡椒風味の牛乳の泡を置き、黒トリュフを削る。完成。

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