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ASSOLATTE

おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

Tiramisu moderna

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」特別賞受賞レシピ)
考案者 阿部 正和(アズーリクラシコ)

Tiramisu moderna

【材料】

A)サヴォイアルディ
卵白 50g
グラニュー糖 25g
トレハロース 10g
卵黄 20g
薄力粉 20g
コーンスターチ 15g
B)リコッタチーズのパルフェ
リコッタ(ガルバーニ社) 125g
生クリーム(36%) 100g
卵黄 60g
グラニュー糖 40g
トレハロース 10g
パルミジャーノ・レッジャーノDOP(24か月熟成) 10g
C)クレマ・ディ・マスカルポーネ
31g
グラニュー糖 40g
トレハロース 29g
卵黄 80g
マスカルポーネ(フレスカベッラ社) 300g
エスプレッソ 41g
ゼラチン 4g
生クリーム 300g
ラム 28g
卵白 160g
グラニュー糖 24g
トレハロース 24g
D)モッツァレッラエスプーマ
モッツァレッラSTG 100g
生クリーム(36%) 100g
24g
卵白 64g
トレハロース 220g
ゼラチン 3g
E)エスプレッソのフィルム
エスプレッソ 50g
トレハロース 適量
アガー 3g
F)カカオのクランブル
バター 25g
粉糖 25g
アーモンドパウダー 25g
薄力粉 23g
ココアパウダー 2g
G)ビターチョコレートのパウダー
ビターチョコレート 30g
デキストリン 適量
エスプレッソ 適量
マルサラ酒 適量
エスプレッソ粉 適量
ココアパウダー 適量

【作り方】

A) の材料でサヴォイアルディをつくる。
B) の材料でリコッタチーズのパルフェをつくる。冷凍庫で固める。
C) の材料でクレマ・ディ・マスカルポーネをつくる。
D) の材料でモッツァレッラエスプーマをつくる。
E) の材料でエスプレッソのフィルムをつくる。
F) の材料でカカオのクランブルをつくる。
G) の材料でビターチョコレートのパウダーをつくる。
 
エスプレッソとマルサラ酒を混ぜたものにサヴォイアルディを浸しておく。上に固めたリコッタパルフェをのせ、さらにクレマ・ディ・マスカルポーネをのせる。エスプレッソのフィルムで覆い、残りのパーツを飾る。

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