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おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

クアトロフォルマッジ Dal Cuore 仕立て

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」グランプリ受賞レシピ)
考案者 鈴木 伸朋シェフ(DAL CUORE)

クアトロフォルマッジ  Dal Cuore 仕立て

【材料(4人前)】

マスカルポーネ(アウリッキオ社) 125g
生クリーム(38%) 90g
卵黄 30g
マルサラ 50g
ゼラチン 3g
蜂蜜 8g
15cc
砂糖 32g
バニラ 1/8
牛乳 105ml
生クリーム 45ml
卵黄 36g
砂糖 30g
ゴルゴンゾーラDOPピッカンテ(ルイジ・グッファンティ社) 30g
水牛のリコッタ 20g
オレンジピール 極少
パルミジャーノ・レッジャーノDOP 50g
バター 25g
砂糖 25g
卵白 25g
ファリーナtipo00 25g

【作り方】

マスカルポーネのムース

生クリームを9分立てにする。
マスカルポーネに蜂蜜とバニラを加えてよく混ぜる。
卵黄を泡立てる。砂糖と水を火にかけて115度に上がったら、泡立てた卵黄に加えて、砂糖と水の入っていた鍋にマルサラを加えて半分になるまで煮詰める。
そこに氷水でふやかしたゼラチンを加えて、卵黄と合わせる。 マスカルポーネに卵黄を加えて、最後に生クリームを加え、ツノがピンと立つまで泡立てて完成。

パルミジャーノ・レッジャーノDOPの筒

パルミジャーノ・レッジャーノDOPとバター、卵白、ファリーナtipo00をボールで合わせて、冷蔵庫で寝かせる。
寝かせた生地を麺棒で伸ばし薄くしたら、型で抜いて180度のオーブンで5分焼き上げる。
熱いうちに筒に巻いて、固まったら完成。

ゴルゴンゾーラDOPのジェラート

牛乳、生クリームを沸かして、卵黄と砂糖を湯煎にかけながらもったりするまで泡立てる。
沸かした牛乳を卵黄に加えて、鍋に戻し、70度まで温めて、ゴルゴンゾーラDOPを加えて、シノワで濾し、粗熱をとってからアイスクリームマシンに投入して完成。

リコッタパウダー

リコッタチーズとオレンジの皮少量をパコジェットの容器に入れて冷凍庫で凍らせる。
そちらをパコジェットでまわして完成。

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