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おいしくたのしいイタリアチーズレシピ集

ポルチーニ茸と栗のスフォルマート ティラミス仕立て ラディッキオのジェラートアグロドルチェ

(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」決勝進出レシピ)
考案者 早川 光シェフ(XEX日本橋)

ポルチーニ茸と栗のスフォルマート ティラミス仕立て ラディッキオのジェラートアグロドルチェ

【材料(5人前)】

エスプレッソカントッチ
薄力粉 100g
トレハロース 50g
ベーキングパウダー 10g
60g
ヘーゼルナッツ 50g
エスプレッソ 50g
ポルチーニ茸と栗のスフォルマート
ポルチーニ茸 100g
イタリア産栗 50g
アジアーゴDOPフレスコ 40g
生クリーム 80g
玉子 150g
鶏ブロード 100g
マスカルポーネクリーム
マスカルポーネ 300g
牛乳 100g
トレハロース 10g
ココアパウダー 5g
エスプレッソナッツピューレ
ローストヘーゼルナッツ 80g
エスプレッソ 80g
80g
トレハロース 20g
ラディッキオジェラート
ラディッキオトレヴィーゾ 300g
ビーツ 30g
赤ワイン 50g
赤ワインヴィネガー 10g
ハチミツ 10g
シャンタナ 6g
100g
1g
ポレンタクロッカンテ
ポレンタ粉 80g
200g
2g

【作り方】

◆仕込み
エスプレッソカントッチ

① 薄力粉、ベーキングパウダー、トレハロース、玉子、ヘーゼルナッツを混ぜ合わせる。
② 成形し160度のコンベクションオーブンで10分焼く。
③ スライスしてエスプレッソに浸し120度でかりかりになるまで乾燥させる。

ポルチーニ茸と栗のスフォルマート

① ポルチーニ茸をスライスしソテーして、栗とブロード、生クリーム、塩、小さくカットしたアジアーゴDOPフレスコを加える。
② ミキサーでピューレにし、冷ましたら卵と合わせ型に流し、74度で蒸し焼きにする。

マスカルポーネクリーム

① マスカルポーネと牛乳、トレハロースを合わせる。
② エスプーマの容器に詰めガスを注入し冷やしておく。

エスプレッソナッツピューレ

① ローストヘーゼルナッツ、エスプレッソ、水、トレハロースを鍋に入れ火にかける。
② ミキサーで回しピューレにする。

ラディッキオジェラート

① 軸を取ってざく切りにしたラディッキオをソテーし、しんなりしたら、薄くスライスしたビーツ、塩、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。
② 水、赤ワインヴィネガー、ハチミツ、シャンタナを入れ、ミキサーでピューレにする。
③ ②をジェラートマシンに入れジェラートを作る。

ポレンタクロッカンテ

① 水を沸かし、ポレンタと塩を入れ火にかけながらよく練り上げる。
② ①をバットに薄く伸ばし、コンベクションオーブンで100度でパリパリになるまで焼く。

◆仕上げ

① カントッチを砕いて盛る。
② スフォルマートをカントッチの上に盛る。
③ マスカルポーネクリームを絞る。
④ ココアパウダーを振る。
⑤ エスプレッソナッツピューレを引く。
⑥ ラディッキオジェラートをクネルする。
⑦ ポレンタクロッカンテを飾る。

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