（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」第2位受賞レシピ）

 

考案者：上坂 祐一郎（Ristorante t.v.b）

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材料（4人前）

 

ラビオリ生地

カプート00                         200g

カプートセモリナ      50g

全卵　                                     2ケ

竹炭パウダー                       20g

水　                          適量

EXオリーヴオイル  適量

 

ベラ・ロディのリピエノ（作りやすい分量）

生クリーム　             250cc

牛乳　                                   100g

ベラ・ロディ　                     150g

 

リピエノ

ベラ・ロディのリピエノ　60g

クラッチャ　                      4枚（0.3ミリにスライス）

卵黄　                                4ケ

 

薫製ベラロディのソース

ベラロディ　             100g

桜チップ                  適量

グラニュー糖　                     適量

生クリーム　             100cc

牛乳　                                   50g

 

UMAMI出汁のソース

トマト　                   1ケ

クラッチャの端　      50g

乾燥ポルチーニ　         5g

葛粉　              5g

水　                 適量

 

黒胡椒風味の牛乳の泡

牛乳　              200cc

黒胡椒　                       10g

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作り方

 

ラビオリ生地

卵に竹炭パウダー、EXオリーヴオイルを入れ混ぜる。

ボウルに2つの粉を合わせ、竹炭入り卵を加えしっかり混ぜる。

ある程度混ざったら台にあけ、10分程しっかり捏ねる。水分量が足りなければ水を少し足す。捏ね終わったら真空パックに入れ、一晩冷蔵庫で寝かせる。

パスタマシンで0.5ミリに伸ばす。

直径10センチの丸型で抜く。

 

リピエノ

ベラ・ロディのリピエノを作る。

生クリーム、牛乳を鍋に入れ5分の１量まで煮詰める。

ベラ・ロディは溶けやすいよう細かく切っておく。

煮詰まったらベラ・ロディを入れ、溶けはじめたら、熱いうちにミキサーで回す。

漉して冷やす。

 

ラビオローネ

パスタ生地にクラッチャを敷き、ベラ・ロディのリピエノを置き、真ん中に窪みを作り卵黄を置く。

クラッチャで包むように巻き込みもう一つのパスタ生地で蓋をする。周りをしっかり押さえ完成。

 

薫製ベラ・ロディのソース

ベラ・ロディを桜チップと少量のグラニュー糖で２分スモークする。生クリーム、牛乳を鍋に入れ3分の１まで煮詰める。細かく切った薫製ベラ・ロディを入れ、ミキサーで回し濾す。

 

UMAMI出汁のソース

トマト、クラッチャの端は適当に切り、乾燥ポルチーニと共に鍋に入れ水を入れて沸かし、30分程弱火で炊く。旨味が出たら、漉して味を整え、葛粉で濃度をつける。

 

黒胡椒風味の牛乳の泡

黒胡椒は粗めに潰し、牛乳とともに真空パックにかけ、一晩冷蔵庫で寝かせる、香りが移ったら漉す。

 

〈仕上げ〉

バター  ２０g

セージ　１枚

鷄のブロード　適量

ベラ・ロディ ラスパドゥーラ  40g

黒トリュフ  20g

 

ラビオローネは85度のヴァポーレで９分火を入れる。パスタパンにバターとセージを入れ、火にかけ、香りを出す。ブロードで止める。火の入ったラビオローネを和える。

ソースを温め、牛乳も温めて泡立てる。

皿にラビオローネを置き、UMAMI出汁のソースをかける。

周りに薫製ベラ・ロディのソースを引き、ラビオローネの上に、ベラ・ロディ ラスパドゥーラをふんわり置く。

黒胡椒風味の牛乳の泡を置き、黒トリュフを削る。

完成。

 

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