（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」特別賞受賞レシピ）
考案者：阿部 正和（アズーリクラシコ）
作り方
（A）
卵白 50g
グラニュー糖 25g
トレハロース 10g
卵黄 20g
薄力粉 20g
コーンスターチ 15g
（B)
リコッタチーズ（ガルバーニ社） 125g
生クリーム（36％） 100g
卵黄 60g
グラニュー糖 40g
トレハロース 10g
パルミジャーノ・レッジャーノ（24カ月熟成のもの） 10g
（C)
水 31g
グラニュー糖 40g
トレハロース 29g
卵黄 80g
マスカルポーネ（フレスカベッラ社） 300g
エスプレッソ 41g
ゼラチン 4g
生クリーム 300g
ラム 28g
卵白 160g
グラニュー糖 24g
トレハロース 24g
（D)
モッツァレラチーズ 100g
生クリーム（36％） 100g
水 24g
卵白 64g
トレハロース 220g
ゼラチン 3g
（E)
エスプレッソ 50g
トレハロース 適量
アガー 3g
（F)
バター 25g
粉糖 25g
アーモンドパウダー 25g
薄力粉 23g
ココアパウダー 2g
（G)
ビターチョコレート 30g
デキストリン 適量
エスプレッソ 適量
マルサラ酒 適量
エスプレッソ粉 適量
ココアパウダー 適量
作り方
（A)よりサヴォイアルディを作る。
（B)よりリコッタチーズのパルフェを作る。冷凍庫で固める。
（C)よりクレマ・ディ・マスカルポーネを作る。
（D)よりモッツァレラエスプーマを作る。
（E)よりエスプレッソのフィルムを作る。
（F)よりカカオのクランブルを作る。
（G)よりビターチョコレートのパウダーを作る。
エスプレッソとマルサラ酒を混ぜたものにサヴォイアルディを浸しておく。上に固めたリコッタパルフェをのせ、更にクレマ・ディ・マスカルポーネをのせる。エスプレッソのフィルムで多い、残りのパーツを飾る。
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