(第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI(プレミオ アッチ)」決勝進出レシピ)
考案者:早川 光(XEX日本橋)
材料(5人前)
エスプレッソカントッチ
薄力粉 100g
トレハロース 50g
ベーキングパウダー 10g
玉子 60g
ヘーゼルナッツ 50g
エスプレッソ 50g
ポルチーニ茸栗スフォルマート
ポルチーニ茸 100g
イタリア産栗 50g
アジア-ゴフレスコ 40g
生クリーム 80g
玉子 150g
鶏ブロード 100g
マスカルポーネクリーム
マスカルポーネ 300g
牛乳 100g
トレハロース 10g
ココアパウダー 5g
エスプレッソナッツピューレ
ローストヘーゼルナッツ 80g
エスプレッソ 80g
水 80g
トレハロース 20g
ラディッキオジェラート
ラディッキオトレヴィーゾ 300g
ビーツ 30g
赤ワイン 50g
赤ワインヴィネガー 10g
ハチミツ 10g
シャンタナ 6g
水 100g
塩 1g
ポレンタクロカンテ
ポレンタ粉 80g
水 200g
塩 2g
作り方
【仕込み】
カントッチ
①薄力粉、ベーキングパウダー、トレハロース、玉子、ヘーゼルナッツを混ぜ合わせる。
②成形し160℃のコンベクションオーブンで10分焼く。
③スライスしてエスプレッソに浸し120℃でかりかりになるまで乾燥させる。
スフォルマート
①ポルチーニ茸をスライスしソテーして、栗とブロード、生クリーム、塩、小さくカットしたアジア-ゴフレスコを加える。
②ミキサーでピューレにし冷まして玉子と合わせ型に流し74℃で蒸し焼きにする。
マスカルポーネクリーム
①マスカルポーネと牛乳、トレハロースを合わせる。
②エスプーマの容器に詰めガスを注入し冷やしておく。
エスプレッソナッツピューレ
①ローストヘーゼルナッツ、エスプレッソ、水、トレハロースを鍋に入れ火にかける。
②ミキサーで回しピューレにする。
ラディッキオジェラート
①軸をとりざく切りにしたラディッキオをソテーし、しんなりしたら薄くスライスしたビーツ、塩、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。
②水、赤ワインビネガー、ハチミツ、シャンタナを入れミキサーでピューレにする。
③ジェラートマシンに入れジェラートを作る。
ポレンタクロカンテ
①水を沸かしポレンタ、塩を入れ火にかけながらよく練り上げる。
②バットに薄く伸ばしコンベクションオーブンで100℃でパリパリになるまで焼く。
【仕上げ】
①カントッチを砕いて盛る。
②スフォルマートをカントッチの上に盛る。
③マスカルポーネクリームを絞る。
④ココアパウダーを振る。
⑤エスプレッソナッツピューレを引く。
⑥ラディッキオジェラートをクネルする。
⑦ポレンタクロカンテを飾る。
※写真やレシピの転載、転用、転売は固く禁じます